Japon mutfağının kalbinden yükselen Katsuobushi, yüzyıllar boyunca korunmuş bir gelenek. Shizuoka’nın Nishi-Izu bölgesinde, 200 yıllık geçmişe sahip Kanesa Katsuobushi Shoten imalathanesinde, ustaların elleriyle şekillendirilen bu kurutulmuş palamut balığı, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda Japon kültürünün bir parçası. Yasuhisa Serizawa liderliğindeki beşinci kuşak ustalar, geleneksel yöntemleri göz ardı etmeden, balığın özünü ortaya çıkarmak için titizlikle çalışıyor.
Süreç, Yaizu Limanı’ndan getirilen dondurulmuş palamutların suya batmasıyla başlıyor. Balıklar, özel olarak seçilmiş bıçaklarla inceltilip, ayrı filetlere ayrılıyor. Ardından, yaklaşık 90 dakika boyunca sıcak bir suda haşlanarak yumuşatılıyor. Bu aşamada, kılçıklar elle temizlenerek balığın doğal aroması korunuyor. Tütsüleme, bu hassas hazırlıktan sonra başlıyor; ustalar, 100 yılı aşkın bir süredir kullanılan özel ocaklarda sıcaklığı ve ateşi dikkatlice ayarlayarak balığın kurumasına göz kulak oluyor. Bu, 6 ila 8 saat süren bir süreçte, dumanın balığın üzerine etkisiyle, balıkta oluşan küçük çatlaklar kapatılıyor ve lezzeti daha da yoğunlaştırılıyor. Bu işlem, 10’dan fazla kez tekrarlanarak Katsuobushi’nin eşsiz dokusu elde ediliyor.
Tütsüleme işleminden sonra balıklar koji küfü aracılığıyla fermantasyona tabi tutuluyor. Bu, balığın lezzetini derinleştiren ve uzun süre dayanmasını sağlayan kritik bir adımdır. Balıklar, 20-30 günde bir çıkarılarak güneşte kurutuluyor. Daha sonra tekrar fıçılara yerleştiriliyor ve bu işlem, en az 6 ila 8 kez tekrarlanarak, balığın olgunlaşma süresi 120 güne ulaşıyor. Nem oranı, yüzde 16’nın altına düşerken, balık kristalize olmuş ve sertleşmiş bir yapı kazanıyor. Bu işlem, Katsuobushi’nin kendine özgü dokusunu ve yoğun aromasını oluşturuyor.
Üretilen Katsuobushi, kullanım amacına göre farklı türlere ayrılıyor. Dumanla kurutulan ve yüzde 25 civarında nem oranına sahip olan tür, güçlü dashi (Japon yemek suyu) yapımında idealdir ve
