Mutfaktaki en değerli yağlardan biri olan zeytinyağı, doğru saklanmadığında hızla değerini kaybedebilir. Fransız mutfağının vazgeçilmezi olan ve yıllık tüketimi 110 bin tona ulaşan natürel sızma zeytinyağı, özellikle ocak kenarında veya tezgahta bekletildiğinde ısı, ışık ve oksijenle temas sonucu bozulma riskine maruz kalır. Bu durum, yağın besin değerini ciddi şekilde düşürerek, sağlık açısından faydalarını azaltır.
Zeytinyağı, kendine özgü biyolojik yapısı sayesinde oksidasyon (oksidasyon) süreçlerine karşı hassastır. Bu hassasiyet, özellikle pişirme sırasında yüksek sıcaklıklar ve doğrudan güneş ışığı gibi olumsuz koşullarda daha da artar. Yağın içerdiği anti-enflamatuar ve kardiyovasküler koruma özelliklerini sağlayan oleokantal ve hidroksitirozol gibi polifenoller, bu koşullar altında hızla parçalanır ve yağın besin içeriğini olumsuz etkiler. Laboratuvar analizleri, bu etkileşimin ne kadar hızlı gerçekleştiğini somut verilerle ortaya koymaktadır.
Yapılan bilimsel testler, farklı zeytinyağı türlerinin saklama koşullarına göre farklı tepkiler verdiğini göstermektedir. Örneğin,
