Sıcak ve aromatik bir dünyaya adım atın! Bu tarif, Keşmir Pandit geleneğinin derinliklerinden fışkıran, yüzyıllardır saklı kalmış bir lezzet sırlarını barındırıyor. Klasik Hint yemeklerinin aksine, soğan, sarımsak ve domatesin yerini, kurutulmuş zencefil ve öğütülmüş rezeneden elde edilen yoğurt ve egzotik baharatların eşsiz kombinasyonuna bırakılıyor. Rogan Josh'un kalbinde, temperleme tekniği ve bütün baharatların sade yağda köpürtülerek aktifleştiği o efsanevi kırmızı sos yatıyor. Bu sos, kimyasal sırlarıyla damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.
Bu tarifte, 800 gram kemikli kuzu gerdan veya kuzu kol kullanıyoruz. Kuzu eti, yüksek kolajen oranına sahip olması sebebiyle Rogan Josh'un yoğun ve lezzetli dokusunu korumasına yardımcı olur. Ayrıca, 3 yemek kaşığı ghee (sade yağ) veya kaliteli tereyağı, aromatik bir temel oluşturacak. 4 adet siyah kakule, 4 adet yeşil kakule, 3-4 adet karanfil ve 1 adet çubuk tarçın, tarife derinlik ve zenginlik katarken, 2 yemek kaşığı Keşmir toz biberi, lezzeti ve rengi belirleyen ana baharat olacak. Unutmayın, Keşmir toz biberi, yüksek ısıda saniyeler içinde yanıp acılaşır, ancak düşük ısıda yağla buluştuğunda o meşhur parlak, yakut kırmızısı rengi (Rogan) anında salar.
Kuzu eti, geniş ve kalın tabanlı bir döküm tencerede ghee ile kavrulacak. Yüksek ateşte, etlerin dış yüzeyi tamamen kahverengileşip karamelize olana dek mühürlenmesi, lezzetin içeride kalmasını sağlayacak. Daha sonra, Keşmir toz biberi, toz rezene, toz zencefil ve tuz eklenerek, etlerle harmanlanacak. Yoğurdu, oda sıcaklığında ve pürüzsüz çırpılmış olarak tencereye ekleyeceksiniz. Yoğurdu, yüksek ısıda eklemekten kaçının, çünkü bu durum yoğurdun çökmesine ve sosun pütürleşmesine neden olabilir. Bunun yerine, “temperleme” tekniğini kullanarak, yoğurdun sıcakla yavaş yavaş alıştırması sağlanacak. Bu işlem, yoğurdun sıcakla birden buluşup peynir kesiği gibi pütür pütür olmasını (çökelmesini) engeller ve sosa kadifemsi bir doku verir.
