Kışın gelmesiyle birlikte, sofralarımızda farklı lezzetlere yönelim ihtiyacı doğar. Közlenmiş patlıcan ve biberler, bu dönemin en sevilen ve şen atmosferiyle uyumlu yemekleridir. Ancak, bu lezzetli sebzelerin tazeliğini korumak ve rengini kaybetmesini engellemek, uzmanlar tarafından geliştirilmiş özel yöntemlerle mümkün olabilir. Bu yöntemler, kışın soğuk havasında bile sofralarınızı zenginleştirecek lezzetler sunmanızı sağlayacaktır.
Közlenmiş sebzelerin korunmasında en önemli adım, yüksek ısıya maruz kalmasını sağlamaktır. Düşük sıcaklıklarda közlenme işlemi gerçekleşirse, sebzeler kendi suyunda haşlanıp pelinleşir, lezzetlerini kaybeder ve istenilen o köz kokusunu yakalayamayız. Bu nedenle, sebzelerinizi ateşe veya fırına atmadan hemen önce, sivri bir aletle (bıçak, çatalla) 2-3 adet derin delik açın. Bu delikler, içeride biriken buharın serbestçe çıkmasını sağlayarak sebzelerin kontrollü bir şekilde pişmesini ve patlama riskini ortadan kaldırmanızı sağlar.
Sebzeleri közledikten sonra soymayı kolaylaştırmak için 'terletme' tekniğini kullanın. Ateşten çıkardığınız sıcak sebzeleri, hava almayan bir kap veya buzluk poşeti içine koyup ağzını sıkıca kapatın. Yaklaşık 15-20 dakika bekleyin. Bu süre içinde, sebzelerin sıcak buharı sayesinde kabukları etli kısımdan ayrıştırır. Böylece, sebzelerinizi tek hamlede, zar gibi soyulmuş bir şekilde elde edebilirsiniz. Unutmayın, sebzelerinizi asla su altında yıkamayın; su, sebzelerin değerli aromalarını alıp götürecektir.
Patlıcanın metalle temasının, renk değişimine neden olabileceğini unutmayın. Eğer tahta, bambu veya seramik aletleriniz yoksa, patlıcanları hızlı bir şekilde doğrayıp üzerine limon suyu damlatın. Limondaki askorbik asit, patlıcanın oksidasyonunu engelleyerek kararmasını önleyen doğal bir antioksidan görevi görür. Biberler ise, bu işlemden etkilenmez ve doğal rengini korur. Ayrıca, közlenmiş sebzelerinizi doğrudan buzluğa atmayın. Sebzeleri doğradıktan sonra mutlaka bir süzgeçte 30-40 dakika kadar sularının süzülmesini bekleyin. Süzülen bu sıvı, sebzelerin acılaşmasına ve buzlukta çözülürken vıcık vıcık bir hale gelmesine neden olabilir. Son olarak, süzülmüş sebzelerinizi kullanacağınız miktarlara göre porsiyonlayın ve poşetin içindeki havayı vakumlayarak buzlukta saklama sürecini optimize edin.
